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La Universidad de Viena ha analizado en profundidad la situación y posible reducción de la sal en comparativa europea y ha publicado el estudio del cual se extraen las siguientes conclusiones:
El cuerpo humano necesita entre 1,3 y 6 g de sal (cloruro de sodio) por día, equivalente a 0,5 a 2,4 g de sodio por día. Se añade sal a la carne, preparados de carne y platos de carne picada por razones sensoriales solamente. La sal en los productos cárnicos es necesaria por razones técnicas y de seguridad alimentaria. En Europa se añade a la carne durante la preparación alrededor de 1 g de sal (igual a 0,4 g de sodio) y entre 0,6 a 1 g de sodio se añade a los productos cárnicos. Esta suma representa más del 40% del máximo consumo de sodio recomendado. Para la carne se podría conseguir una reducción de hasta un 30% y en los productos cárnicos se podría conseguir una reducción del 10% al 20% reduciendo al mínimo la adición de sal, cambiando el cloruro de sodio por otras sales sin sodio y también mediante el uso de aditivos sin sales de sodio. Sin embargo, en esta última alternativa sería necesario reducir la temperatura en la cadena de frío hasta la nevera del consumidor o dar al producto una vida útil más corta.
La sal presenta una buena solubilidad en medio acuoso así como una gran importancia fisiológica ya que los iones pueden ser fácilmente intercambiados entre las células en el organismo humano, contribuyendo así al equilibrio osmótico en el cuerpo. El más importante de los dos iones es el ión de sodio. Dado que los iones solubles son secretados por el sudor y la orina, constantemente necesitamos la sal en nuestra alimentación.
La ingesta diaria mínima recomendada por las sociedades de la nutrición es 0,5 a 0,6 g de sodio. La OMS y otras instituciones recomiendan que no exceda de 2,0 a 2,4 g de sodio / día.
Existe un consenso mundial de que la ingesta excesiva de sal hace que la presión arterial suba en parte de la población. El ión sodio en la sal es el responsable de este efecto.
CONTENIDO DE SODIO EN LA CARNE
Con un contenido del 60-80 mg por 100g de carne de todas las especies de animales, éstas pueden ser consideradas como bajas en sodio. En las preparaciones tradicionales la sal se añade por razones sensoriales, 1 g de sal (0,4 g de sodio) es suficiente para este propósito. Esta ingesta sólo puede ser influenciada informando a los consumidores acerca de los problemas de salud y no a través de medidas como la eliminación de saleros de las mesas.
CONTENIDO DE SODIO EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
En la producción de carne procesada entre el 2% y 3% de sal se añade en función de razones como la higiene, caracteres organolépticos, técnicas y de seguridad alimentaria. Este valor puede llegar hasta el 5,5% en el producto acabado en función de las pérdidas de producción (secado). En los productos terminados listos para consumir, por lo tanto podemos asumir un contenido de sal del 2,4% (correspondiente a 0,96 g sodio/100 g) como un valor medio para los productos cárnicos Europeos.
La carne disponible para el consumo (incluida la carne para ser procesada) supone una ingesta aproximada de 0,1 g de sodio / día (Tabla 7, columna C), los preparados de carne, añaden entre 0,6 y 1,15 g de sodio / día (Tabla 7, columna D). Esto significa que la ingesta de sodio total excluyendo la sal en la mesa supone un total de entre 0,7 y 1,3 g de sodio / día, es decir, una media de 1,02 g / día. Esto es igual - con referencia a la ingesta total de sodio como se indica en la Tabla 2 a valores entre el 19% y 39% dependiendo del país y el 30% como promedio en todos los países.
LA SAL DE COCINA, REEMPLAZOS Y POSIBILIDADES DE REDUCCIÓN DE SODIO
Las sales de calcio no se pueden añadir como sustitutas del NaCl, ya que aumentan el valor de pH lo que produce un sabor ligeramente jabonoso. Por lo tanto, el sodio sólo puede ser sustituido, con esta limitación del 20%. También hay disponibles en el mercado mezclas de sal, por ejemplo, sub4salt ® (Schmitt, H, 2008) consistente en cloruro de sodio, cloruro de potasio y gluconato de sodio, que puede reducir el contenido de sodio en las producciones de carne hasta en un 30%. En otro producto (LomaSalt ®, Anónimo, 2008) hasta el 100% de sodio puede ser sustituido por una combinación de sustancias minerales de un sabor salado, pero esto no ha sido probado para los productos cárnicos.
En el caso del glutamato el uso de los nucleótidos más eficaces, como la inosina monofosfato (IMP) o guanidina monofosfato (guanilato) podrían contribuir a una importante reducción del sodio, produciendo el mismo efecto.
Las características sensoriales podrían ser conseguidas por los hidrolizados de proteínas que tienen un sabor salado.
Por ello, el objetivo de reducción de la sal debe ser hacer productos que se corresponden a los productos cárnicos a los que está acostumbrado el consumidor, tanto en sus propiedades sensoriales y táctiles y que no sean identificados por los consumidores como productos para una alimentación especial desde el principio y por tanto se pueda producir un rechazo. Esto sólo se consigue mediante una combinación óptima de los aditivos posibles para la sustitución de la sal.
Fuente:
Estudio de la Universidad de Viena, realizado por el Dr. Friedrich Bauer y el Dr. Kart-Otto Honikel.
